Matriz Curricular

CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS

Higiene e Legislação de Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Conceitos básicos sobre higiene industrial e Legislação. Inspeção e análises; Principais normas que regularizam os alimentos. Regulamentação da rotulagem e da apresentação. Legislação de alimentos. Princípios básicos de higienização - Procedimentos gerais - Agentes químicos para higienização - Tecnologia de limpeza e sanitização de indústrias de alimentos e de seus equipamentos. Operações de sanitização.

Controle Preventivo e Segurança Alimentar

30 hora(s)

Ementário: ntrodução. Perigos biológicos, químicos e físicos nos alimentos. Doenças de origem alimentar. Programa de pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC. Princípios do sistema APPCC. Critérios de segurança em cada etapa de produção. Procedimentos de verificação (comprovação, reavaliação e revalidação de Plano APPCC, verificação dos PCCs).

Estocagem, Logística e Distribuição Frigorífica dos Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Efeito de baixas temperaturas. A cadeia do frio. Trinômio tempo - temperatura - qualidade. Manuseio, estocagem e transporte. Distribuição no varejo. Código de práticas e normas. Métodos para determinação e registro da temperatura. Estudos de casos.Introdução à Logística de Alimentos Frigorificados (Básico). Evolução e conceitos de logística e Supply Chain. A necessidade das empresas (clientes). Visão sistêmica da cadeia logística de Alimentos Frigorificado Conceito de trade-off logístico. Custos x nível de serviços na logística de Alimentos Frigorificado Tendências da Cadeia de Abastecimento (Supply Chain). Canais de distribuição; Armazéns e Centros de Distribuição de Alimentos Frigorificado. Utilização de cargas.

Toxicologia de Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Fundamentos de toxicologia. Definições e conceitos básicos. Carcinogênese química: relação dieta e câncer. Avaliação toxicológica de aditivos alimentares e contaminantes de alimentos. Estudo de compostos tóxicos naturalmente presentes ou veiculados nos alimentos.

Biotecnologia e Biossegurança Aplicada a Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Histórico, introdução. Microorganismos nos processos de fermentação. Desenvolvimento dos microorganismos. Cultivo de células animais e vegetais. Métodos de fermentação. Enzimas. Alimentos e bebidas. Bases conceituais da biossegurança; Bioética e biossegurança; O conceito de risco; Classes de risco; Avaliação de riscos; O processo saúde/doença no ambiente laboratorial; Gerenciamento de resíduos; Qualidade e biossegurança.

Desenvolvimento de Competências de Pessoas

30 hora(s)

Ementário: Emergência de novas competências: competências no contexto de competitividade acirrada; origem do conceito de competência; o conceito de competência utilizado na moderna empresa; competência profissional; aquisição da competência; a organização na era do conhecimento; as novas tendências do mercado no contexto do trabalho; as organizações do século XXI e as novas demandas na seleção de pessoas por competências.

Tópicos Especiais em Ergonomia e Segurança do Trabalho

30 hora(s)

Ementário: Fundamentos da ergonomia: Histórico e Modelos Teóricos do Trabalho. A Dimensão do trabalho humano. A relação da Ergonomia com diversas áreas profissionais. Ergonomia e sistemas de produção. NR-17. Ergonomia aplicada no projeto de produtos. Contribuição da Ergonomia na segurança no trabalho. O ambiente de trabalho e seus reflexos na segurança, na qualidade e na produtividade. Riscos físicos: iluminação, calor, ruídos etc. Medição e avaliação de agentes ambientais físicos. Riscos químicos. Normas Técnicas. Acidentes do trabalho: conceitos, causas e custos. Agentes de doenças profissionais. Métodos de prevenção individual e coletiva. Aspectos legais.

Normalização da Qualidade

30 hora(s)

Ementário: Fundamentos da normalização. Conceitos e fundamentos da qualidade. Normalização na qualidade do produto. Conceitos. Benefícios. Apresentação. Exemplos de normas de qualidade de produto. Norma NBR ISO 9001:2000 ¿ Sistema de Gestão da Qualidade. Norma NBR ISO 14000:2004 - Sistema de Gestão na Qualidade Ambiental. Norma OHSAS 18001 ¿ Sistema de Gestão da Qualidade da Saúde e Segurança no Trabalho. Norma SA 8000 - Responsabilidade Social. Cenários na implantação das Metodologias no Processo de Gestão Integrada. Gestão estratégica da qualidade total; conflitos e divergências no processo. O futuro dos programas de qualidade total. Os caminhos da certificação. As pessoas e o processo de desenvolvimento da qualidade.

Planejamento e Otimização de Experimentos

30 hora(s)

Ementário: Introdução à estatística, áreas de aplicação, softawares estatísticos para análise de dados. População e amostra. Amostragem: casual simples, sistemática, estratificada. Introdução à probabilidade. Tabelas e gráficosMedidas de tendência central: média, moda e mediana. Limites de segurança e críticos. Variáveis quantitativas e qualitativas. Soluções de problemas reais de pesquisa em alimentos. Passos recomendados para solucionar problemas de pesquisa.

Métodos de Avaliação Sensorial de Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Pré-requisitos para avaliação sensorial: o ambiente dos testes, preparação e apresentação das amostras, fatores que influem na avaliação sensorial. Métodos sensoriais discriminativos: testes triangular, duo-trio, comparação pareada, ordenação, diferença de controle. Análise e interpretação dos resultados. Métodos sensoriais quantitativos: escalas de intensidade, seleção e treinamento de equipe sensorial: desenvolvimento de padres, treinamento de equipe e método de seleção de provadores. Métodos sensoriais de preferência e aceitação (testes de consumidores): aspectos sobre o local de aplicação dos testes, seleção de provadores, número mínimo de provadores. Testes de preferência: comparação pareada, ordenação. Testes de aceitação: escala hedônica. Otimização de atributos: escala do ideal. Análise e interpretação dos resultados. Interpretação de resultados através de Mapa de Preferência e Metodologia de Superfície de Resposta (exemplos).

Cromatografia Aplicada em Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Teoria, prática e instrumentação da HPLC e CG. Mecanismos de alargamento de bandas. Parâmetros que afetam a resolução. Otimização de variáveis cinéticas sistemas de solventes. Tipos de colunas para cromatografia líquida de alta pressão e CG. Fatores que afetam a eficiência das colunas empacotadas em HPLC. Desempenho característico dos detectores para cromatografia. Operação de cromatógrafos líquidos de alta eficiência e gasosos. Aplicações em análise de alimentos, como determinação de lipídios, pigmentos, vitaminas, micotoxinas, conservantes, antioxidantes, corantes, defensivos agrícolas, antocianinas, compostos voláteis e antibióticos.

Avaliação Microbiológica de Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Importância da microbiologia de alimentos. Fatores que controlam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. O laboratório de microbiologia de alimentos. Obtenção de amostras para análises, amostragem e planos de amostragem. Técnicas analíticas usadas no controle de qualidade dos alimentos. Controle de qualidade microbiológica na indústria de alimentos.

Aspectos Nutricionais dos Alimentos

30 hora(s)

Ementário: Alimentos de origem animal e vegetal, processados e in natura, principais nutrientes e compostos e transformações desejáveis e indesejáveis. Modificações químicas, físicas e enzimáticas e suas implicações.

Orientação para Trabalho de Conclusão de Curso

30 hora(s)

Ementário: Investigação cientifica e tecnológica. Técnicas de definição de problemas. Princípios básicos de pesquisa em ciência e tecnologia de alimentos. Planejamento e execução. Organização e análise de dados. Apresentação de resultados.

Alimentos Funcionais

30 hora(s)

Ementário: Conceito de alimento funcional. Pré e probióticos: microbiota intestinal, pré-bióticos e pro-bióticos como ingredientes funcionais. A soja como fonte de moléculas bioativas: consumo humano da soja, composição da soja e produtos derivados e moléculas nutrientes e não nutrientes. Antioxidantes e seu efeito na saúde: oxigênio, radicais livres e doença; o sistema antioxidante de defesa; os nutrientes antioxidantes; carotenóides; vitamina E, vitamina C e polifenóis.

Elaboração Trabalho de Conclusão de Curso

60 hora(s)

Ementário: